重要小麦麸质75%

用途：

特种早餐食品及其他谷类食品、牛粮、粘合剂、某些氨基酸的生产。面筋是一种蛋白质复合体，当水与小麦面粉揉合时，可以去除很大一部分淀粉。它形成了面团的弹性骨架，包裹了发酵作用产生的气体，从而使面团具有所需的面团体积和结构。与麦谷蛋白相比，醇溶蛋白具有较低的相对分子质量和延展性，而麦谷蛋白具有较高的相对分子质量和弹性。面筋有小麦面筋、玉米面筋和玉米醇溶蛋白。重要的小麦面筋蛋白是使用最广泛的。请参见小麦面筋。小麦面筋蛋白是从小麦粉中分离出来的水不溶复合蛋白质组分。树胶面筋是新鲜提取的湿面筋。干面筋大约含有70%-80%的蛋白质，但缺乏氨基酸赖氨酸。它能吸收自身重量的两到三倍的水。小麦谷氨酸的性质与几乎所有其他食物蛋白质的不同，很大程度上是由于氨基酸总结构的低极性。大多数食物蛋白质的极性基团水平为30%-45%，并带有净负电荷，而小麦面筋蛋白的极性基团水平约为10%，带有净正电荷。这导致了对多余水分的排斥，以及小麦面筋分子的紧密结合和对分散的抵抗。在烘焙食品中，这导致了形成粘性、粘性团块、薄膜和三维网络的能力。面筋形成在烘焙行业中被用来增加面团的强度、气体保持性、结构、吸水率和与面包、蛋糕、甜甜圈等的保持性。它还用作配方助剂、粘结剂、填充剂和制片助剂。见面筋；重要的小麦面筋。